La gastronomía nacional de la mano de la conservación, y no la preservación

Recuerdo vivamente mis inicios en la cocina profesional, yo era un joven inquieto con ambiciones que hasta hoy siento que marcan el camino hacia una meta que poco a poco parece ser menos descabellada.

Durante muchos días de largas horas de jornadas de cocinas de diferentes partes del mundo, tuve que interactuar con cocineros de todo el planeta, siendo muy común que al ser de otro país y no tener absolutamente nada en común, más allá de la necesidad de tener un cuchillo afilado y correr al paso de los gritos del chef, tuviéramos la oportunidad de compartir conocimiento, tradiciones y siempre sin falta largas horas de alardeo de los productos propios de sus países, que más que lógicamente representaban sus raíces culinarias.

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Trufas, quesos, caviar, jamones, especias, que no hacían más que inspirar y despertar en mí unas ganas infinitas de llegar algún día a poderlos utilizar, hasta que llegaba la pregunta que hasta hace pocos años traté de evitar a toda costa: ¿Qué productos tienen ustedes en Costa Rica al nivel de los nuestros?

Tengo que admitir que abrir un restaurante únicamente para poder responder esta incógnita es un poco drástico, pero les puedo asegurar que entre los cientos de diferentes mieles, pejibayes de montaña, manglar, palmitos, moluscos, peces, nueces, raíces e interminables variedades de frutas existe la respuesta que he estado buscando desesperadamente.

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La necesidad de un país de entender que la diferencia ideológica entre la preservación y la conservación está en la utilización de los recursos de una manera sostenible y no solamente de exhibición nos permitirá generar una gastronomía única en la cual trabajaremos de la mano del medio ambiente y pequeños productores de manera sostenible ayudándonos a obtener un legado que tenemos la responsabilidad como cocineros de utilizar con respeto y admiración.

Santiago Fernández Benedetto

Chef y socio propietario de Restaurante Silvestre

Profesor del Instituto Politécnico Internacional